Przepisy kulinarne

• 80 dag cielęciny (łopatki lub sznyclówki)
• 10 dag świeżej słoniny
• 200 ml bulionu drobiowego
• 15 dag masła
• sól, pieprz

Brytfannę do pieczenia posmarować grubo masłem. Cielęcinę pokroić w poprzek włókień na cienkie plastry, każdy lekko rozbić tłuczkiem. Mięso i cienko pokrojone plastry słoniny posypać przyprawami. W brytfannie układać na przemian plastry mięsa i słoniny. Na wierzchu powinna być słonina. Wlać rosół, przykryć i piec godzinę w piekarniku o temperaturze 180*C.

• 1 kg sznyclówki
• 3 cebule
• 2 kiszone ogórki
• 2 łyżki oleju
• łyżka ostrej musztardy
• sól, pieprz
• majeranek
• 2 łyżki masła
• okrągły chleb żytni

Mięso pokroić na porcje, delikatnie rozbić, oprószyć solą i pieprzem, cienko posmarować musztardą, odstawić w chłodne miejsce. Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę, przesmażyć na łyżce masła, rosmarować na płatach mięsa. Zrazy zwinąć, obwiązać nitką, posypać majernakiem i obsmażyć na oleju, podlać odrobiną wody i dusić do miękkości. Z chleba ściąć wierzch, posmarować w środku resztą masła, włożyć zrazy, przykryć okrojonym wierzchem. Chleb ze zrazami wstawić na 10 min do nagrzanego piekarnika.

• 8 sznycli cielęcych
• 8 połowek brzoskwiń z syropu
• 6 łyżek brandy lub sherry
• 140 ml białego wina wytrawnego
• szczypta cynamonu
• mały listek laurowy
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki orzeszków piniowych
• łyżka mąki kukurydzianej
• 4 łyżki oleju
• sól, pieprz

Połówki brzoskwiń osączyć z zalewy, włożyć do miski starannie skropić brandy lub sherry. Plastry mięsa lekko rozbić wałkem albo tłuczkiem. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć kotlety, ładnie rumieniąc je z obu stron. Włać wino i dodać cynamon, listek laurowy, sól, pieprz, przykryć patelnię. Dusić razem na małym ogniu do chwili, aż mięso będzie miękkie. W tym czasie na małej patelni rozpuścić masło, wsypać orzeszki  i smażyć na średnim ogniu, mieszając, aż staną się złotobrązowe, po czym przełożyć je na talerz wyścielony papierowym ręcznikiem, by ociekły z tłuszczu. Miękkie mięso przełożyć na półmisek i trzymać w cieple. Mąkę kukrudzyianą rozprowadzić dwiema łyżkami wody, wlać na patelnię i, mieszając , gotować, aż zawiesina zgęstnieje i stanię się klarowna. Wlać do tego sosu płyn z miseczki z brzoskiwiniami i ewentualnie jeszcze 2-3 łyżki (do smaku) zalewy z puszki po brzoskwiniach, zagotować, mieszając. Owoce pokroić na małe cząstki lub plasterki, delikatnie wymieszać z sosem, podgrzać, ale już nie gotować. Nabierać łyżką porcje sosu wraz z owocami i przekładać je na mięso. Posypać przyrumienionymi orzeszkami. Podawać z ryżem oraz świeżo ugotowaną fasolką szparagową lub zielonym groszkiem.

• 80 dag cielęciny z udźca
• 8 cienkich plasterków słoniny lub dość tłustego surowego boczku.
• szklanka bulionu warzywnego
• masło sklarowane lub olej do smażenia

Farsz:

• 2 kajzerki
• 1/2 szklanki mleka
• 20 dag pieczarek
• 2 ząbki czosnku
• pęczek natki pietruszki
• łyżka oleju
• sól
• pieprz

Pieczarki drobno pokroić i smażyć na rozgrzanej suchej patelni, aż odparuje z nich sok. Następnie dodać łyżkę masła lub oleju i smażyć,aż ładnie się zarumienią. Namoczone w mleku bułki odcisnąć, wymieszać z pieczarkami i posiekaną natką dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, przyprawić farsz do smaku solą i pieprzem. Mięso pokroić w poprzek włókień na 8 plastrów. Kaażdy rozklepać, formując dużo prostokątny  płat,  posmarować 1/8 farszu, zwinąć jak krokiet, owinąć plasterkiem boczku lub słoniny. Następnie przewiązać na krzyż białą bawełnianą nitką i obsmażyć  na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć zraziki do rondla, zalać bulionem i dusić na małym ogniu około 40min. Przed podaniem nitkę i słoninę lub boczek usunąć. Podawać z pieczarkami i pieczonymi ziemniakami.

• 1kg cielęciny z udźca
• duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki ostrej musztardy
• olej do smażenia
• pieprz, sól

Z mięsa wykroić cienkie zrazy, pozostałe ścinki mięsa zemleć wraz z zeszkloną na łyżce oleju cebulą i czosnkiem. Do masy wlać 2-3 łyżki wody i dokładnie wyrobić farsz. Zrazy rozbić tłuczkiem do mięsa, posmarować cienko musztardą oraz farszem, zwinąć, spiąć wykałaczkami lub obwiązać bawełnianą nitką. Roladki natrzeć solą i pieprzem, obrumienić na oleju. Podlać niewielką ilością wody i dusić do miękkości pod przykryciem na małym ogniu.

• 1 kg cielęciny
• 1,5 l mleka
• 1 l wywaru z warzyw i kości cielęcych
• 20 dag masła
• 15 dag wątróbki
• duża cebula
• sól, pieprz
• kilka renklod lub czereśni z kompotu do dekoracji

Cielęcine moczyć w mleku przez 12 godzin. Wypłukać, posolić, ułożyć w brytfannie razem z masłem (10 dag). Piec do miękkości, polewając rosołem upieczone mięso wyjąć, sos zlać, pozostawić w chłodzie. Po ostudzeniu zdjąć warstewkę tłuszczu. Cebulę posiekać i poddusić na łyżce masła. Pokrojoną wątróbkę położyć na cebuli, udusić. Całość zmiksować. Masę wątróbkową utrzeć z resztą masła, doprawić. Cielęcine pokroić na plastry posmarować masą z wątróbki, ułożyć na półmisku farszem do dołu, udekrować renklodami i czereśniami. Wszystko przykryć warstwą galertki.

• 1 kg sznyclówki cielęcej
• łyżka masła
• łyżeczka mąki
• 2 spore cebule
• 10 dag małych pieczarek
• łyżka przecieru pomidorowego
• 1/2 szklanki bulionu warzywnego
• 1/2 szklanki białego wina wytrawnego
• 1/4 łyżeczki tymianku
• łyżeczka soku z cytryny
• łyżka posiekanej natki pietruszki
• łyżka smalcu
• sól, pieprz

Cielęcinę oczyścić z błon, starannie umyć, osuszyć, natrzeć solą, pieprzem tymiankiem, skropić sokiem z cytryny, przykryć i trzymać 2-4 godz. w chłodzie. Następnie zrumienić ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla, dodać pokrojoną w cienkie plasterki cebulę, podlać bulionem i duścić na małym ogniu około godziny. Pokrojone w ćwiartki pieczarki przesmażyć na maśle, posypać solą, pieprzem, dodać przecier pomidorowy oraz wino i chwilę dusić. Miękką cielęcine wyjąć, przestudzić, pokroić na plastry, a sos przetrzeć przez sito, wymieszać, połączyć z pieczarkami, włożyć mięso i dusić około 10 min na małym ogniu.

• 1,5 kg zadniej cielęciny
• sól, pieprz
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• 2 łyżki oleju
• 1/2 szklanki bulionu ( może być kostki)

Nadzienie:

• 30 dag mrożonego szpinaku
• 3 dag masła
• łyżka mąki
• jajko
• 1/4 szklanki śmietany
• łyżka startego żółtego sera
• pieprz, sól

Masło stopić w rondelku, wsypać mąkę, zrumienić. Włożyć lekko rozmrożony szpinak,  smażyć 3min. Dodać śmietanę starty żółty ser, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Duścić ok. 15 min, ostudzić. Jajko robić, oddzielić żółtko od białka. Żółtko roztrzepać dodać do szpinaku, wymieszać. Białko ubić na sztywną pianę, delikatnie połączyć z masą szpinakową. Mięso rozcinając do końca, rozłożyć. Wyłożyć nadzienie szpinakowe, zwinąć, obwiązać bawełnianą nicią. Wierzch natrzeć solą, pieprzem i papryką. Cielęcinę włożyć do nasmarowanej olejem brytfanny, zrumienić, wlać bulion. Piec w temp. 200*C około godziny. W razie potrzeby podlewać wrzątkiem.

• 60 dag górki cielęcej
• kilkanaście pomidorków koktajlowych
• 3 duże ząbki czosnku
• łyżeczka świeżego posiekanego tymianku
• szklanka oliwy
• sól / pieprz

Mięso oczyścić, natrzeć solą, pieprzem i zmiażdżonym ząbkiem czosnku, obsmażyć ze wszystkich stron. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 170*C, piec ok. 30 minut. Pomidory wlożyć do oliwy, dodać pokrojone w plasterki pozostałe ząbki czosnku i niepełną łyżeczkę tymianku. Gotować powoli, aby się nie rozpadły, a czosnek nie zbrązowiał. Mięso pokroić na porcje, przybrać pomidorami, ząbki czosnku i resztą świeżego tymianku.

• 1 kg cielęciny ( z udźca lub łopatki)
• 1/2 l ciemnego piwa
• 4 dag słoniny
• 2 łyżki masła
• sól
• 1/2 l rosołu cielęcego
• listek laurowy
• 2 goździki
• łyżka mąki
• 1/2 szklanki śmietany kremówki
• świeżo starta gałka muszkatołowa
• pieprz

Cielęcinę naszpikować paseczkami słoniny. Rozgrzać masło, obsmażyć mięso ze wszystkich stron, posolić. Dolać piwo, rosół cielęcy, dodać wszystkie przyprawy, przykryć i dusić ok. 90 min. Wyjąć cielęcinę i odstawić w ciepłe miejsce. Z powstałego sosu wyjąć przyprawy, dodać mąkę rozrobioną z odrobiną wody, zagotować. Do sosu dodać śmietanę, wymieszać, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mięso pokroić na plastry, podawać z sosem i kopytkami.